摘要：
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作者 | 贾阳 罗立璇
每到中秋节前后，位于北京东南的京深海鲜市场，就变成了大闸蟹的主场，连交易大厅外面都挤满了卖蟹的摊位，市场的道路两边堆满了打包好的泡沫箱。但今年这样的景象消失了。
一位卖大闸蟹的摊主说，现在非周末一天只有几个客人。这位摊主已经在这里卖了多年螃蟹。
他拿起一只螃蟹说，这种 2 两多的母蟹今年要卖 30 块钱左右，" 大家都嫌贵 "。去年大一号的蟹卖价更便宜一点，卖得非常好。
这个市场的主力买家是北京大大小小的饭店。这位摊主对于餐饮行业的信息很敏感，" 今年饭店不赚钱了。"
他指的应该是不久前北京市统计局发布的数据，2024 年上半年，北京规模以上（即年营收达到 200 万元及以上）的餐饮业利润总额为 1.8 亿元，同比下降了 88.8%，利润率仅为 0.37%。
仅从供需关系来推测，今年本应该是继去年 " 大闸蟹自由 " 之后，又一个更自由之年。奇怪的是，今年蟹价却高于去年。
一周前，中国宁波网在宁波菜市场收集的数据显示，在阳澄湖大闸蟹还未上市的情况下，摊主主要买的是产自江苏南京和盐城的大闸蟹，2.5 两的母蟹、3 两的公蟹，零售价已经要每只 25 元。而在叮咚，规格在 2.2 两以上的黄河口盐田母蟹，单只价格为 29.9 元。
由于临近中秋，卖家们普遍预测这两天蟹价会继续走高。
京深海鲜市场，是北京大闸蟹货源重要的集散地之一
其实，无论是卖家还是老饕，对今年价格的判断都是基于去年，而去年是一个十分特殊的年份，大闸蟹出现了 " 历史低价 "，相比前年近乎 " 腰斩 "。
据《三联 · 生活周刊》去年报道，去年南京 3 两母蟹最贵时也就 8、90 元 / 斤，约为 24-27 元 / 只上下，而中秋节后更是降到了 60 元 / 斤。在电商平台上，在需求最旺盛的 2023 年中秋国庆期间，2.5 两的鲜活阳澄湖母蟹 4 只售价也只有 139 元。
高温 " 灾害 "
今年大闸蟹的行情非常罕见。
农业是个季节性很强的产业。大闸蟹也是这样。今年中秋是 9 月 17 日，比去年提前十几天，即便在气候最适宜的时期，主要产区大闸蟹最肥美的时节通常也要等到重阳节（今年在 10 月 11 日）后。
这也就是说，中秋节大闸蟹还没有到最肥美的时候，这几天的肥满度甚至是会让消费者大呼 " 赔钱 " 的。
有一些产区的行业协会发出号召，" 如果因过早收购而导致品质下降，那么品牌的声誉也将受到重创 "，希望收购商晚点采购，" 摒弃短期利益诱惑 "。
但今年大闸蟹的涨价，不只是生长期不够带来的。今年 8 月连续高温天气笼罩大闸蟹产区，正好撞上了大闸蟹最重要的一次脱壳阶段。每年大闸蟹要经历十几次蜕壳，每蜕一次，蟹长大一倍左右。
而高温让大闸蟹们居住的水塘环境恶化，影响它们的健康状况。池泥发酵，产生硫化氢、甲烷等有毒气体，有害细菌大量繁殖；水草腐败，释放出氨氮、亚硝酸盐等大量有毒有害物质，还消耗水里的氧气。
江西省农业技术推广中心高级工程师李小勇在《惠农直播室》称，大闸蟹喜阴凉，喜水草丰茂地方，具有 " 怕热不怕冷 " 特点。天气在 35 度以上持续多天，会把水温抬到 28 ℃ -29 ℃。
当水温超过 28 ℃时，螃蟹生理功能就会受到影响，抵抗力急剧下降，严重时造成神经系统破坏，引起肠炎、黑鳃病、水肿病、蜕壳不遂病等病并发，发病死亡率高；且水温越高，死亡率越高。
蜕壳不顺利，已经进入了 9 月，有些蟹仍处于 " 六月黄 "（还没有真正成年的少年蟹）的阶段。而且不蜕壳让养殖户犯愁，蜕了壳也犯愁。不蜕壳还能更耐热一些，一旦蜕了硬壳，柔软的躯体遇到极端天气更容易应激和死亡。
据 @中国三农发布，江苏省金湖县的养殖户的蟹塘遭遇了连续 40 天的高温，平均在 36 ℃，最高达到 40 ℃。这导致水塘 30 厘米左右的水温，" 人摸着都是烫的 "。南京高淳区的养殖户，有的一亩就死亡 200 只，今年死亡率比往年高了四五倍。
两年前，也就是 2022 年夏季，长三角地区也曾出现罕见高温天气，也曾给大闸蟹生长带来影响。但今年的高温持续更久，对一些养殖地区已经形成了灾害。
李小勇也给养殖户们支招如何应对高温灾害。比如打深水井，来保障水源深度，降低水温；把过剩的水草上层打走清理，避免高温煮汤腐烂，也增加水体与空气的接触面积；移植苦草、轮叶黑藻等耐高温的水草；架设增氧机；在饲料中添加益生菌 ……
这一系列维护，当然会带来额外的成本。据都市快报采访的苏北固城湖养殖户称，今年的极端天气带来不小的损失，1000 多亩水塘每天热死 3000 多只大闸蟹，预计今年要损失一两百万元的收入。只能争取多养出一些大规格的蟹，如果价格同比不上浮 15% 左右，他肯定不会出手。
去年的好日子
很多人还记得去年猛吃便宜大闸蟹的幸福时光。
双节过后，大闸蟹的整体价格就更便宜了。《北京 · 青年报》报道，在批发市场，2 两公蟹从节前每斤 31.5 元下降到 27.5 元（5.5 元 / 只），3.5 两公蟹从 36.5 元下降到 31.5 元（11 元 / 只）；2 两母蟹从 52.5 元下降到 45 元（9 元 / 只），3 两母蟹从 67.5 元下降到 65 元（19.5/ 只）。
到了双 11，大闸蟹价格已经普遍降到了 10 元档位。在重庆的三亚湾海鲜市场，摊主表示 11 月已经是产区的最后一个月，会抓紧出货，到最后零售价可以低到 7 元一只。
2023 年是闰二月，大闸蟹生长时间相当于多了一个月，合格的大闸蟹变多，规格还整体比往年大了一倍，品质更好。
阳澄湖也在去年迎来了产量最大的丰收。有两个原因，一个是 2023 年气候温和，极高温天较少，适合大闸蟹生长；此外，随着蟹苗选育手段精进以及阳澄湖水体环境优化，大闸蟹质量稳中有升。
再加上最近几年，各大线上电商平台普遍与大闸蟹进行产区对接，获得产地直采以降低采购成本，包括启动源头直发等模式，价格就被进一步 " 打下来 " 了。
不过，去年对于蟹农来说，可能也不是一个好年份。江苏泗洪县绿康洪泽湖大闸蟹有限公司总经理孙永军就告诉界面 · 新闻，大部分养殖户可能会出现增产不增收、优质不优价的现象，品质虽好，但价格卖不上去。
到了产量欠佳的今年，这样的差异感就被进一步拉大了。阳澄湖大闸蟹暂时还未普遍上市，大家还在买 " 期货 " 的阶段。
实际上这两天卖得热闹的蟹卡，就属于期货，一位购买了蟹卡的朋友说，他打电话预约被告知还要等待。
即使是预售，价格也远没有去年给力。
以最近闹得沸沸扬扬的 " 蟹太太 " 蟹卡为例，在辛巴直播间的价格为 238 元，包含 4 只 4 两的公蟹、4 只 3 两的母蟹，平均价格在 30 元左右，而且拍三单送一单，价格最后能被压到 22 元单只左右。
再等一个月
在海鲜市场，摊主们也都在等大闸蟹顺利脱壳。
每天凌晨三四点钟，就会有冷链车把各种水产从源产地运到这里，摊主们早上四点钟拿当天要卖的货。一位摊主说，今年南方天气太热，蟹在路上的损耗也比去年大，" 你要是早上来，就能看到地上很多捡出来的死蟹。"
也有些摊主自己从源产地拿货，一位从江苏订货的摊主说，今年大蟹确实少。
大闸蟹的产业主要是由养殖面积决定，一亩水塘通常也就放养 600 只蟹苗，大闸蟹主产地长江三角洲和江苏的河湖，近几年产量已经趋于稳定。
2023 年，确实是实现大闸蟹自由的天选之年。除了蟹塘收成普遍比去年高出一两成，去年的大蟹也更多。
据《三联 · 生活周刊》报道，去年年初由于蟹苗贵，养殖户减少了蟹苗投入，指望靠大取胜，因此去年大蟹多，而按惯例，一只大蟹的收购价抵得上几斤小尺寸蟹。
阳澄湖大闸蟹养殖田（图源自蟹状元官网）
但去年消费环境不给力，导致大蟹卖不出价钱，供需关系倒转之下，导致 2023 年的螃蟹价格迎来拐点。
从目前来看，这个行情今年没有延续。一位卖蟹摊主分析称，今年是供需同时下滑，相较去年蟹的收成差了，需求也下滑了。
今年中秋节比去年提前了近两周，由于这几年中秋吃蟹已经成为许多人的消费习惯，他预测节前价格很难降下来，" 过两天可能膏和肉稍满一些 "。
至于什么时候能吃上便宜又肥满的蟹，他想了想，" 你十一假期后再来吧 "。
